Chef de rang: di cosa si occupa e qual è il suo ruolo in sala?
Lo chef de rang, a dispetto di quello che il nome suggerisce, non è un cuoco: è il cameriere responsabile di un “rang”, ovvero di una particolare sezione della sala.
Generalmente inserito all’interno di realtà strutturate (navi da crociera, ristoranti stellati o di livello medio-alto, hotel quattro stelle e superiori), risponde al maître d'hôtel e svolge compiti ben precisi.
Chef de rang: cosa fa?
Lo chef de rang ha maggiori responsabilità rispetto agli altri camerieri. Le sue mansioni possono variare a seconda delle esigenze della realtà presso cui opera ma, generalmente, includono l’accoglienza degli ospiti, il coordinamento delle figure della brigata e la gestione dei pagamenti da parte dei clienti.
Nella maggior parte dei casi, la sua supervisione riguarda 5-8 tavoli (per un totale di 15-30 coperti circa).
Le principali mansioni dello chef de rang sono:
- occuparsi della mise-en-place: nei ristoranti più piccoli apparecchia i tavoli in prima persona, nei ristoranti più grandi si limita a dettare le linee guida per i commis de rang;
- accogliere gli ospiti all’ingresso e accompagnarli al tavolo: è chiamato a conoscere i nomi e i cognomi degli ospiti, il loro tavolo e le allergie/esigenze comunicate al momento della prenotazione;
- offrire ai clienti un servizio d’eccellenza, anticipando le loro esigenze e i loro desideri (dal tavolo preferito ai fuori menù che in genere ordinano);
- portare al tavolo la carta del menù, consigliando piatti e preferenze e rispondendo alle domande dei commensali;
- prendere le ordinazioni;
- presentare e portare in tavola i piatti che richiedono speciali preparazioni in sala;
- occuparsi di porzionature, tagli e flambature;
- controllare che vengano rispettati gli standard imposti dal Management, in termini di servizio al cliente e di pulizia.
Come diventare chef de rang?
Molti chef de rang cominciano la loro carriera dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero o un corso di gestione in sala.
Se corsi di gastronomia ed enologia sono consigliati, alcune skills sono indispensabili per poter lavorare come chef de rang:
- la conoscenza dell’inglese e di eventuali altre lingue straniere;
- un’ottima capacità di comunicazione;
- spirito di osservazione;
- spiccate capacità organizzative;
- un atteggiamento calmo, positivo e paziente;
- una buona resistenza fisica.
Competenze, queste, che si uniscono a una profonda conoscenza gastronomica ed enologica.
Di solito, prima di diventare chef de rang, si comincia a lavorare come cameriere in brigata. In questo modo si acquisiscono tutte le competenze necessarie a gestire la sala, a coordinare un team e a trattare i clienti nel modo più adeguato.
Quanto guadagna uno chef de rang? Lo stipendio medio, in Italia, è di 1.800 € al mese. A seconda dell’esperienza e dalla realtà presso cui lavora, un professionista può percepire tra i 20.000 e i 36.000 euro all’anno.
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