Commis di cucina: di cosa si occupa e quanto può guadagnare?

Il commis di cucina (commis de cuisine in francese) è il professionista che affianca lo chef nella preparazione dei pasti all’interno di un ristorante o di un albergo. Chiamato anche “aiuto chef” o “aiuto cuoco”, è dunque uno chef junior. Lo chef de partie si occupa della sua gestione e formazione, assegnandogli precisi compiti e responsabilità, affinché possa crescere professionalmente per ricoprire, a sua volta, questo ruolo in futuro.

Ci sono due livelli principali di commis di cucina:

• il secondo commis di cucina lavora sotto la direzione dello chef de partie, svolgendo lavori in linea con le sue competenze e con l’obiettivo di accrescere le sue competenze professionali;
• il primo commis di cucina è il cuoco più esperto in cucina ed è chiamato a supervisionare gli altri commis.

Cosa fa un commis di cucina?

Il commis di cucina può trovare impiego presso ristoranti, hotel e navi da crociera. Il suo ruolo prevede numerosi doveri e responsabilità, in base alla composizione della brigata e all’organizzazione della cucina.

Nelle cucine di grandi dimensioni ci sono in genere sia primi commis che secondi commis. Nelle cucine più piccole, magari a conduzione familiare, spesso vi è un solo commis che svolge diversi compiti.

Tra le mansioni di un aiutante cuoco, le principali sono:

• preparare e dosare gli ingredienti;
• predisporre le preparazioni di base;
• decorare i piatti;
• assicurarsi che gli ingredienti vengano conservati correttamente;
• pulire i piani di lavoro e la cucina;
• disinfettare utensili e celle frigo.

Sotto la direzione dello chef de partie, si dedica dunque alle preparazioni basiche: lava e taglia gli ingredienti, si occupa di marinature, infusioni ed essiccazioni, prepara carni, pesci e verdure, aggiunge erbe e spezie prima della cottura, condisce i cibi. Suo il compito di gestire gli approvvigionamenti, controllando quello che manca, tenendo in ordine il magazzino e assicurandosi che i cuochi utilizzino gli ingredienti prima della data di scadenza. Il suo è dunque un ruolo importante.

Come si diventa commis di cucina?

È consigliabile iscriversi all’Istituto Alberghiero. Tuttavia, è bene sapere che il titolo di studio non è obbligatorio: è possibile anche frequentare un corso specializzante ottenendo la certificazione HACCP (relativa alle procedure volte a garantire la salubrità degli alimenti) o cominciare la propria gavetta sul campo senza studi pregressi.

Se l'Istituto Alberghiero consente di apprendere nozioni su ingredienti, tecniche e igiene, oltre che sulla gestione della cucina, ci sono alcune competenze che è indispensabile possedere per intraprendere la professione:

• manualità;
• creatività;
• capacità di lavorare in squadra;
• abilità comunicative;
• resistenza fisica;
• capacità di lavorare sotto pressione;
• gusto estetico;
• capacità di problem solving.

Quanto guadagna un commis di cucina? In Italia, lo stipendio medio è di 1.000 € al mese, a cui bisogna aggiungere la tredicesima e la quattordicesima come previsto dal CCNL dei Pubblici Esercizi e del Turismo.

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